Descrição

O método ancestral consiste em elaborar o espumante com apenas uma fermentação. No espumante elaborado pelo método tradicional, produzimos o vinho base (primeira fermentação) e depois inoculamos leveduras selecionadas e sacarose, engarrafamos o vinho e assim se inicia uma segunda fermentação (fermentação de tomada de espuma). Ao término desta fermentação, o espumante sofre remuage e dègorgement para retirar as borras formadas durante a segunda fermentação.

No método ancestral o vinho inicia a fermentação alcoólica no tanque, e quando está com aproximadamente 24g/L de açúcar, o vinho é engarrafado e termina a fermentação alcoólica na garrafa, formando assim a pressão necessária. Com o final da fermentação, é possível deixar o vinho em autólise e fazer a remuage e dègorgement ao final do processo. No processo de Sur Lie, a remuage e a dègorgement não são feitas, e os espumante é vendido com as borras provenientes da fermentação. As borras funcionam como um tampão para o envelhecimento dos vinhos espumantes e o cliente pode comprar e guardar em casa, continuando assim a evolução do produto.